La Libertad: La mejor gastronomía del mundo
Shámbar
El atractivo visual del Shámbar es sin duda lo que más impresiona a todo comensal. Al tener el plato servido en la mesa, la consistente mezcla de menestras, entre granos de trigo, habas, garbanzos y frejoles; carnes de pollo, jamón y lechón y todo tipo de ajíes y hierbas, enamora tan solo por su exquisito aroma. Las primeras recetas nacieron en la época colonial tras la llegada de los españoles al Perú. Fue en las haciendas de las provincias de Otuzco, Santiago de Chuco y Sánchez Carrión, en la región de La Libertad, donde se inició su preparación combinando ingredientes peruanos, principalmente andinos, junto con la técnica culinaria española del cocido que fue adaptándose en aquel entonces. En la actualidad esta sopa es conocida como lunes de Shámbar.
La sopa teóloga
La sopa teóloga es un platillo típico del área de Moche, a 15 minutos de Trujillo, en la Región de Libertad en Perú. Tradicionalmente, este platillo se degusta durante la Semana Santa, aunque no es extraño que también forme parte de un banquete de bodas o de un cumpleaños. Por ello, igualmente puede ser conocido bajo el nombre de “boda de Moche”. Sin embargo, la elaboración de la sopa teóloga es infaltable durante las celebraciones de Semana Santa, tanto así que su preparación es anunciada en los hogares, colocando cebollas cambray, cilantro y ají escabeche en la entrada de los mismos. Esta sopa tiene sus orígenes en la cocina medieval española, con una fuerte influencia de la cocina romana antigua. Su historia se remonta a la época colonial, y se cree que la receta fue inventada en un monasterio, ya que la variedad de sus tradicionales ingredientes refleja la generosidad del pueblo peruano. En sus versión más tradicional, una sopa teóloga que precie de llevar ese nombre debe de contar con 27 siguientes ingredientes: pavita criolla, manteca de cerdo, aceite vegetal, cebolla morada, aceituna negra, huevo cocido, perejil fresco, zarandaja hervida, rosca de manteca, azafrán, pan de piso frío, garbanzos, jitomate silvestre o boca de chisco, ají uña de águila, sal, cabrito de leche, orégano, arroz, cilantro fresco, comino, pimienta negra, ají panca colorado, ají panca amarillo, ají escabeche fresco, cebollín, chicha de jora y ajo molido. ¡Generosa! Sin duda, alguna, al igual que nuestra tradicional mole.
Seco de Cabrito
El Seco de Cabrito guiso norteño (Trujillo, Lambayeque y Piura). El origen quizás más original es preparado a partir de cabrito acompañado con tamales verdes. Consiste en cabrito tierno aderezado con cebolla criolla, vinagre de chicha, culantro, manteca, ají y sal al gusto. Respecto al seco de cabrito Emilio Romero se refiere a él como una “síntesis de las condiciones geográficas de Piura que generalmente se come con tamales de choclo”. Es probable que lo que el viajero Henry Law comiera en 1827 fuera un seco de Cabrito trujillano, al registrar en su diario de viaje el potaje que los preparó (la esposa del arriero) una comida de cabrito con picante. Los ingredientes que contiene este plato típico son los siguientes: cabrito, ají amarillo, zapallo loche y chica de jora.
Pepián de pavo
El pepián es una comida típica de todo el Perú, que viene a ser algo así como un guiso, con la particularidad de que esta toma una consistencia tan espesa que a veces llega hasta cuajarse. El pepián es muy popular en varias partes del Perú, teniendo cada región algo nuevo que aportar o variar a la receta original, principalmente la presa que lo acompaña. En el caso de La Libertad, la presa elegida es la del pavo. Los ingredientes de este plato típico son los siguientes: pavo cocido y en tajadas, choclo, ají mirasol, ajos, caldo de pavo, mantequilla, culantro, sal, pimienta y comino al gusto.
Sudado de pescado a la norteña
Las costas peruanas, que recorren el territorio de norte a sur, poseen las más variadas especies de peces de deliciosa carne que, desde tiempos remotos, fueron el sustento de los habitantes de la costa. En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en barbacoa, rokros (guisado), chupis (sopas), en kanka (a la brasa), asado y también crudo. Se comía pescado fresco y seco llamado challuacharqui o cucho. El sudado de pescado es un plato muy popular que se hace en diferentes versiones en cada provincia. En el norte con mero o con ojo de uva, o con tollito mantequero marinado en chicha y en el sur y en Lima con cojinova, chita o corvina, perfumado con vino de la región. Ingredientes de este plato típico: Filete de Corvina grande o Cojinova u otro pescado de carne blanca, huesos de pescado, limones, cebollas, tomates, hierbas (laurel, orégano, romero, *paico), ajos, sillao, ají amarillo, pimiento Morrón, vino blanco y aceite de Oliva. ¡A disfrutar! El norte cuenta con deliciosos platos típicos.
Frito trujillano
Este es un verdadero manjar, se prepara a base de panceta, chuleta o costillas de cerdo fritas y aderezadas con Chicha de jora, ají panca, mirasol y ajos picados; se sirve acompañado de mote, yuca y abundante salsa criolla.
El frito trujillano tuvo su origen tras la llegada de los españoles. Producto de la unión de ambas culturas, sumado a la migración andina, se combinaron los insumos y sabores de cada región dando como resultado este exquisito plato.
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